I nte rna t io na l J o urna l o f   P u bli H ea lt h Science   ( I J P H S)   Vo l. 10 ,   No . 1 Ma r ch   2 0 2 1 ,   p p .   83 ~ 8 7   I SS N:  2 2 5 2 - 8806,   DOI : 1 0 . 1 1 5 9 1 /i j p h s . v 1 0 i1 . 2 0 5 1 1     83       Jo u r n a l h o mep a g e :   h ttp : //ij p h s . ia esco r e. co m   Antiox ida nt  a ctiv ity o so y bea n and   g em b us   te m peh       Su na rt i 1 ,   Ro s y ida   Sa f it ri 2 ,   Ag us t ina   L A m ini n 3 ,   M o ha mm a d Su lcha n 4 ,   B a nu nd a ri  Ra h m a w a t i 5   1 F a c u lt y   o f   P u b l ic He a lt h ,   Un iv e rsitas   A h m a d   Da h lan ,   In d o n e sia   1 Do c to ra P r o g ra m   o f   M e d ica a n d   He a lt h   S c ien c e s,  Un iv e rsitas   Dip o n e g o r o ,   I n d o n e sia   2 De p a rtme n o f   Nu tri ti o n   S c ie n c e ,   Un iv e rsitas   A h m a d   Da h lan ,   In d o n e sia   3 F a c u lt y   o f   M a th e m a ti c s an d   Na tu ra S c ien c e ,   Un iv e rsitas   Dip o n e g o ro ,   I n d o n e sia   4, 5 F a c u lt y   o f   M e d icin e ,   Un iv e rsitas   Dip o n e g o ro ,   I n d o n e sia       Art icle  I nfo     AB ST RAC T     A r ticle  his to r y:   R ec eiv ed   J u n   9 ,   2 0 2 0   R ev i s ed   Dec   12 ,   2 0 20   A cc ep ted   J an   2 ,   2 0 2 1       S o y b e a n   te m p e h   a n d   g e mb u s   te m p e h   a re   trad it io n a f o o d th a h a v e   lo n g   b e e n   k n o w n   i n   I n d o n e sia ,   w h ich   i n   a   m o d e rn   w a y   a re   c las si f ied   a f u n c ti o n a l   f o o d .   V a rio u stu d ies   re late d   t o   th e   a n t io x id a n a c ti v it y   o f   so y b e a n   a n d   g e mb u s   tem p e h   h a s   b e e n   r e p o rted .   T h is  stu d y   a i m ed   to   c o m p a re   th e   a n ti o x id a n c a p a c it y   o f   so y b e a n   tem p e h   a n d   g e mb u s   te m p e h   th a a re   c ircu latin g   in   th e   c o m m u n it y .   T h e   re su lt o f   th e   re se a rc h   a re   e x p e c ted   to   b e   a n   e v a lu a ti o n   o f   so y b e a n   te m p e h   a n d   g e mb u s   tem p e h   q u a li ty   a v a il a b le  in   th e   m a rk e t.   T h e   re su lt o f   th is  re se a rc h   a re   e x p e c ted   to   b e   a n   e v a lu a ti o n   o f   so y b e a n   te m p e h   a n d   g e mb u s   tem p e h   q u a li ty   a v a il a b le  in   th e   m a rk e t.   T h e   re se a rc h   d e sig n   w a a   c ro ss - s e c ti o n a e x p e rim e n tal  stu d y   to   m e a su re   a n ti o x id a n ts  a c ti v it y   o f   3 1   so y b e a n tem p e h   a n d   2 9   g e mb u s   tem p e h S a m p le   o f   th is  stu d y   wa se lec ted   th ro u g h   sim p le  ra n d o m   sa m p li n g   tec h n iq u e .   T h e   m e a su re m e n o f   a n ti o x id a n a c t iv it y   c a rried   o u w a th e   2 . 2 - d i p h e n y 1 - p icry lh y d ra z y ( DPP H)  m e th o d e th a n o e x trac ti o n   o f   9 5 % .   Re su lt re v e a l e d   th a th e   a n ti o x id a n a c ti v it y   o f   g e mb u s   tem p e h   wa sig n i f ica n tl y   h ig h e th a n   so y b e a n   te m p e h (3 2 . 5 2 1 1 9 . 8 3 1 v s.,   (1 7 . 0 1 6 1 3 . 1 9 5 ),   re sp e c ti v e ly .     K ey w o r d s :   An tio x id an t   Gem b u s   So y b ea n     T em p eh   T h is  is  a n   o p e n   a c c e ss   a rticle   u n d e r th e   CC B Y - SA   li c e n se .     C o r r e s p o nd ing   A uth o r :   Su n ar ti   Dep ar t m en t o f   P u b lic  Hea lth   Un i v er s ita s   A h m ad   Dah lan     P r o f .   Dr .   So e p o m o   Stre et ,   W ar u n g b o to ,   U m b u l h ar j o ,   Dae r a h   I s ti m e w Yo g y a k ar ta  5 5 1 6 4 ,   I n d o n esia   E m ail:  s u n ar ti @ ik m . u ad . ac . id       1.   I NT RO D UCT I O N   T em p eh   is   tr ad itio n al  f o o d   h as  b ee n   k n o w n   i n   I n d o n es ia.   T h f ir s r ef er en ce   T em p eh   was  f o u n d   in   1 8 7 5 .   Ser at   C en ti n ( th m an u s cr ip f r o m   J a v in   t h ea r ly   1 9 t h   ce n t u r y )   h as  f o u n d   th w o r d   te m p eh ,   e. g .   J ae s an ten te m p e h   ( d is h   o f   t e m p eh   w it h   co co n u m il k )   a n d   Kad h ele te m p e h s r u n d en g a n   [ 1 ,   2 ] T h w o r d s   s h o w ed   th at  te m p e h   h a s   b ee n   k n o w n   as  a n   ea tin g   h ab it  o f   J av an ese  f o r   ce n t u r ies,  esp ec i all y   at  Yo g y a k ar ta  an d   Su r a k ar ta  [3 - 5] .   T h is   is   e v id en ce   t h at  te m p e h   is   k in d   o f   f o o d   w h ic h   h av b ee n   o f t en   co n s u m ed   b y   t h p eo p le  o f   I n d o n esia,  esp ec ially   th J av a n ese.   I n d o n esia  is   t h b ig g est  p r o d u ce r   o f   te m p e h   in   t h w o r ld   an d   it  ca n   b th b ig g est  m ar k et  o f   s o y b ea n   in   Asi a.   A s   m u c h   as  5 0 o f   I n d o n esia n   s o y b ea n   co n s u m p t i o n   is   u s ed   to   p r o d u ce   te m p e h ,   4 0 to f u   an d   1 0 in   o t h er   ( s u c h   a s   ta u co ,   s o y   s au ce ) .   T h av er ag e   te m p e h   co n s u m p t io n   i n   I n d o n esia  is   c u r r en tl y   esti m ate d   at   ar o u n d   6 . 4 5   k g   p er   p er s o n   [ 3 ] .   I n d o n esia  h as  v ar io u s   t y p e s   o f   te m p eh ;   ea ch   r e g io n   h as  d i f f e r en t y p o f   te m p e h   b ased   o n   t h r a w   m ater ial  u s ed .   Fo r   ex a m p le,   m en j es   te m p e h   f r o m   E as J av is   m ad f r o m   to f u   d r eg s   a n d   p ea n u ts ;   b en g u k   Evaluation Warning : The document was created with Spire.PDF for Python.
              I SS N:  2 2 5 2 - 8806     I n t .   J .   P u b lic  Hea lth   Sci .   Vo l.  1 0 ,   No .   1 ,   Ma r ch   20 2 1 :   83     8 7   84   te m p eh   f r o m   Yo g y ak ar ta  i s   m ad f r o m   Ko r o   B en g u k   ( Mu c u n ap r u r ien s )   an d   la m to r o   te m p eh   ( L a u ca en a g la u ) .   T h co m m o n   v ar ieti es o f   te m p eh   ar e   s o y b ea n   te m p eh   a n d   g emb u s   te m p eh   [ 6 ] .   I n   co n tr ast   to   s o y b ea n   te m p eh ,   th h i s to r ical  r ec o r d   o f   g emb u s   te m p e h   w a s   o b tain ed   f r o m     Gan d j ar   [ 7 ] .   I t   is   s aid   th at  th h is to r y   o f   g emb u s   te m p eh   b eg in s   i n   1 9 4 3 .   A th at  ti m e,   th er w as  f o o d   cr is is   in   J av a.   T h co m m u n it y   u tili z es  to f u   d r eg s   f r o m   t h f ac to r y ,   w h ic h   ar co m m o n l y   u s ed   f o r   an i m al  f ee d   to   b p r o ce s s ed   in to   f o o d   s u ch   as  te m p eh   [ 7 ] .   No w ad a y s ,   g emb u s   te m p eh   is   s ti ll  co n s id er ed   as  lo w er   c aste  f o o d   b ec au s o f   it s   in g r ed ien ts .   E v en   in   So lo ,   th er is   f o o d   m ad f r o m   g emb u s   te m p eh ,   w h ich   is   ca l led   " k er s ata y . "   T h m ea n i n g   i s   s ata y   f o r   p o o r   p e o p le.   B ased   o n   th e   p r o d u ct  ch ar ac ter is tics ,   s o y b ea n   te m p e h   i s   h ig h er   i n   p r o tein   co n te n t h a n   t h at  o f   g emb u s   tem p eh   b ec au s it  d ir ec tl y   f er m en ted   f r o m   th s o y b ea n   s ee d s .   T h p r o tein   co n ten t   o f   s o y b ea n   te m p eh   is   3 7 . 1 0 - 4 1 . 7 9   p er   1 0 0   g r am s   [ 8 ] w h er ea s   th a o f   g emb u s   te m p eh   i s   o n l y   6 . 7   g r a m s   p er   1 0 0   g r am s   [ 9 ] .   T h e   lo w - le v el  p r o tein   o f   g emb u s   te m p e h   m ad p eo p l u n d er esti m ate   it  b ec a u s it  w a s   co n s id er ed   as  a n   in n u tr it io u s   f o o d ,   alth o u g h   g emb u s   te m p eh   i s   u s u all y   ea te n   as  s id d is h   o r   as  s n ac k   [ 1 0 ] .   Un d er esti m ated   p eo p le' s   p er ce p tio n   o f   g emb u s   te m p eh   w a s   n o t   en tire l y   co r r ec t.   Stu d y   o n   g emb u s   te m p eh   in   I n d o n esia  co n d u cted   b y   Ag u s t in et  a l .   s h o w ed   th at  an tio x i d an ts   lev e l   w it h   DP P w as  5 2 . 21% - 65. 7 0 [ 1 1 ] .   T h o th er   s t u d y   b y   Dian r ep o r ted   th at  g e m b u s   w er s h o w n   h av i n g   p r o teo ly tic,   f ib r i n o l y tic;   a n tio x id an an d   an t i m icr o b ial  ac tiv itie s   m a y   p r o v id s i g n if ic an o p p o r tu n it y   f o r   h ea lt h   [ 1 2 ,   1 3] .   Stu d y   ab o u s o y b ea n   te m p e h   co n d u cted   b y   P u r w o k o ,   r ep o r ted   th at  th is   f lav o n e   r ate  in   s o y b ea n   te m p eh   w as   8 6 4 . 3 8   µg /g   [ 1 4 ] .   T h s tu d y   o f   C h a n g   et  al   ab o u DP P r ad ical  s ca v e n g i n g   ef f ec i n   s o y b ea n   te m p eh   s h o w ed   th a le v el  I C 5 0   w i th   w ater   ex tr ac a n d   1 0   d ay s   o f   in c u b atio n   ti m in   9 . 7   m g / m l,  it  w as  a   m o d er ate  lev e l   [ 1 5 ] .   T h is   f lav o n e   r ate  in   s o y b ea n   te m p e h   an d   g emb u s   tem p e h   w er i n f l u en ce d   b y   m u ltip l e   f ac to r s ,   s u ch   a s   th v ar iet y   o f   m icr o o r g an i s m ,   s o y b ea n   q u a li t y ,   in c u b atio n   t i m a n d   s o   o n   [ 1 6 ] .   N o n eth eles s ,   th s cie n ti f ic  e v id e n ce   s ti ll  a p p ea r s   to   b lim ited   as  m o s t   o f   th e m   ar d er iv ed   f r o m   l ab o r ato r y   r esear ch te m p eh   w as  m ad i n   lab o r at o r y   [ 1 1 ,   1 4 ,   1 5 ]   w h i le  t h r e s ea r ch   o f   te m p e h   s o ld   in   tr a d itio n al  m ar k et   w as  li m ited .   T h is   p r esen s t u d y   i n te n d s   to   d eter m in t h an tio x id a n ac ti v it y   o f   t h s o y b ea n   te m p e h   a n d   g emb u s   te m p eh   w h ic h   a v ailab le  at   t h tr ad itio n al   m ar k et.   So y b e an   te m p e h   a n d   g emb u s   te m p eh   t h at  ar s o ld   i n   tr ad itio n al  m ar k et   ar m ad w it h   d i f f er en t   i n g r ed ie n ts   a n d   m a n u f ac t u r i n g   p r o ce s s es,  s o   th at  i ca n   p r o d u ce   p r o d u cts  w it h   d if f er e n q u alit i es.  T h is   s tu d y   w ill  to   k n o w   a b o u q u alit y   s o y b ea n   te m p e h   an d   ge m bus   te m p eh   f r o m   a n tio x id an ac ti v it y .   T h e   r esu lt  o f   t h is   s t u d y   w i ll  b u s ed   as  in f o r m atio n   to   t h p r o d u ce r s   o f   te m p e h   i n   tr ad itio n al  m ar k et  to   d ev elo p   th q u alit y   o f   t h eir   p r o d u cts.       2.   RE S E ARCH   M E T H O D   T h d esig n   s t u d y   i s   cr o s s - s ec tio n al  s tu d y   [ 1 7 ,   1 8 ] .   I n   th is   s t u d y ,   t h r esear ch er s   in te n d   to   d eter m in an tio x id a n ac tiv it y   o f   th s o y b ea n   te m p e h   an d   g emb u s   t em p e h   in   tr ad itio n al  m ar k et  o f   S u k o h ar j o   an d   Kar an g a n y ar .   T h to tal   s a m p les  ar e   3 1   s o y b ea n   te m p e h   an d   2 9   g emb u s   te m p e h   w a s   p u r ch a s ed   r an d o m l y   [ 1 9 ]   f r o m   s o y b ea n   te m p e h   m e r ch an an d   g emb u s   te m p eh   m er ch an o f   B en g k o n an g ,   G lo n d o n g an ,   S u k o h ar j o ,   B ej en   an d   P alu r   m ar k e ts .   T h p r o cu r em e n t o f   te m p e h   in   t h f r es h   co n d itio n   w i th   i n c u b atio n   ti m 4 2   h o u r s .       2 . 1 .     P re pa r a t io n o f   t em peh   ex t ra ct   T em p eh   w a s   d r ied   in   an   o v e n   at  te m p er atu r es   o f   5 5 - 66° C   [ 2 0 ] .   Dr y i n g   ti m o f   s o y b ea n   te m p e h   w a s   8 - 9   h o u r s ,   w h ile  g emb u s   te m p eh   7 - 8   h o u r s .   T em p e h   p o w d er   ( 1 0 0   g r am )   w as  m i x ed   w it h   1 0 0   m l   o f   et h an o l   9 5 %.  Ma ce r ated   f o r   th r ee   da y s ,   f il ter ed   w i th   f il ter   p ap er   [ 21 22 ],   m o d if ied .   T h ex tr ac was  d r ied   in   w ater   b ath   u n til it c h an g e s   in to   p as te.     2 . 2 .     Ant io x ida nt  t esting   pro ce du re   T h an tio x id an a n al y s i s   in   t h is   r esear c h   is   t h DP P m eth o d   ( ( 2 . 2 - d ip h en y 1 - p icr y l h y d r az y l) ,   Dete r m i n atio n s   r el y in g   o n   p h o to m etr ic   m ea s u r e m e n ts   ar s i m p le,   r ap id   an d   i n e x p en s iv [ 2 3 ,   2 4 ] .   T h tes t   p r o ce d u r w a s m a k e   0 , 1 5 n b y   d is s o lv i n g   2 0   m g   DP P in   1 0   m eth a n o l   9 5 %,  p u t   in   5 0   m v o l u m etr ic   f las k ,   s h ak e n   u n t il  h o m o g e n e o u s .   T h n ex s tep   is   d eter m i n in g   th m a x i m u m   w a v elen g t h   w it h   a n   ab s o r b an ce   o f   4 5 0 - 6 0 0   n m ,   d eter m i n th e   o p er atin g   ti m e.   Sa m p le  s o lu t i o n s   i s   cr ea ted   b y   d is s o lv i n g   5 0   m g   o f   t h s a m p le   ex tr ac i n   1 0   m et h an o f o r   1 5   m in u te s ,   th e n   p u in   1 0   m v o lu m etr ic  f la s k ,   t h e n   ad d   eth an o to   t h li m it,   th en   h o m o g en ized .   T h h o m o g en eo u s   s a m p le  s o l u tio n   i s   in s er ted   in   5   m f la s k ,   1   m o f   DP P s o lu tio n   is   ad d ed ,   an d   th en   h o m o g en ize d ,   an d   th e n   i n cu b a tes   in   th e   d ar k   r o o m   f o r   2 0   m i n u tes,   an d   m ea s u r th e   ab s o r b an ce   at  w av ele n g t h   o f   5 1 6 . 5   n m .         Evaluation Warning : The document was created with Spire.PDF for Python.
I n t .   J .   P u b lic  Hea lth   Sci .   I SS N:  2 2 5 2 - 8806       A n tio xid a n a ctivity  o f so yb ea n   a n d   g emb u s   temp e h   ( S u n a r ti )   85   3.   RE SU L T S AN D I SCU SS I O N   T h er w er th r ee   t y p e s   o f   te m p e h   p ac k a g i n g ,   p o l y eth y le n b ag   ( P B ) ,   b an an l ea f   ( B L ) ,   an d   th e   co m b i n atio n   o f   b o t h   ( P B B L ) .   T h m o s o f   g emb u s   te m p e h   w er w r ap p ed   b y   p o l y et h y len b ag .   A s   s h o w n   i n   T ab le  1   th m ea n   o f   ab s o r b an ce   o f   s o y b ea n   te m p e h   b ased   o n   t h p ac k a g i n g ,   co m b i n atio n   o f   p o l y et h y len e   b ag   an d   b an an lea f   ( P B B L )   is   th h i g h e s s co r f o llo w ed   b y   P B   an d   B L .   So y b ea n   te m p eh   P B   is   th e   m o s t   co m m o n   in   th tr ad itio n a m a r k et,   h as  an   a n tio x id a n ac tiv i t y   lev el  1 8 . 6 5 %,  t w o   ti m es  g r ea ter   th an   te m p e h   B L   as  s h o w n   in   T ab le  1 .   T h is   r esu l s i m ilar   to   r esear ch   co n d u cted   b y   Ha s h i m   t h at  co m p ar ed   tw o   m ater ials   p ac k ag i n g ,   p o l y et h y len b ag   a n d   b an an l ea f .   T h r esu lt  s h o w ed   th at  te m p eh   w h ich   w r ap p ed   b y   p o ly et h y le n e   b ag   en h an ce d   t h p o l y p h e n o li co m p o n e n t s   r elea s ed   th r o u g h   th f er m en ta tio n   p r o ce s s   [ 2 5 ] .   I n   cu r r en s t u d y ,   te m p eh   w h ic h   w r ap p ed   b y   co m b i n atio n   o f   b an a n lea v es  an d   p o l y et h y len b a g   ( P B B L )   h as   h i g h er   an tio x id a n ac ti v it y   v al u t h a n   P B   an d   B L .   A cc o r d in g   to   S an th ir aseg ar a m s   r esear c h ,   th e   m ater ials   u s ed   f o r   p ac k ag i n g   d id   n o in d u ce   an y   s ig n i f ica n alter atio n   i n   an tio x id an p r o p er ties   o f   tem p e h ,   b u it  w as  s ig n i f ica n t   to   th s h e lf   li f o f   te m p e h   [ 2 6 ] .       T ab le   1 .   A n tio x id an ac ti v it y   i n   s o y b ea n   te m p e h   b ased   o n   th p ac k ag i n g   P a c k a g i n g   n   T h e   me a n   o f   a b so r b a n c e   ( %)   SD   M i n i m u m   sco r e   M a x i m u m   sco r e   PB   22   1 8 . 6 5   1 3 . 4 1 2   2 . 9   5 4 . 3 2   BL   6   8 . 6 7   8 . 0 0 1   2 . 0 5   2 4 . 0 7   P B B L   3   2 1 . 6 9   1 5 . 5 8 1   4 . 6 5   3 5 . 2 1       Gem b u s   te m p eh   av a ilab le  in   t h tr ad itio n al  m ar k et  m o s tl y   w r ap p ed   b y   p o l y et h y le n b ag   ( P B ) .   T h er e   w er o n l y   t h r ee   s a m p les  o f   P B B L   p ac k ag i n g   in   t h m ar k e t.  B ased   o n   th T ab le  2 ,   th h i g h e s o f   a n tio x id an t   ac tiv it y   w h en   t h g emb u s   t e m p eh   w r ap p ed   b y   p o l y et h y len b a g   ( P B )   ( 3 2 . 8 4 %)  th an   co m b i n atio n   o f   p o ly et h y len b a g   an d   b an a n l ea f   ( P B B L )   ( 2 9 . 7 7 8 %).       T ab le  2 .   A n tio x id an t a cti v it y   o n   g emb u s   te m p eh   b ased   o n   t h p ac k ag in g   P a c k a g i n g   n   T h e   me a n   o f   a b so r b a n c e   ( %)   SD   M i n i m u m   sco r e   M a x i m u m   sco r e   PB   26   3 2 . 8 4   2 0 . 8 5 2   5 . 2 8   8 0 . 0 5   P P B L   3   2 9 . 7 8   7 . 6 7 0   2 3 . 1 7   3 8 . 1 9       T h er ar e   m a n y   f ac to r s   th at   in f l u e n ce   an tio x id an ac ti v i t y   lev el,   i n cl u d in g   th d if f e r en ce s   o f   p r o ce s s in g   te m p e h ,   t h t y p e   o f   m icr o o r g an is m ,   i n c u b ati o n   ti m e,   an d   t h d if f er e n ce s   o f   d en s it y   g emb u s   te m p eh   an d   s o y b ea n   te m p eh   [ 2 ] .   R ef er r ed   to   W id o y o s   s t u d y ,   2 0 1 0   in c u b atio n   ti m a f f ec th e   an t io x id an t   te m p eh .   I n   4 2   h o u r s ,   f er m e n te d   s o y b ea n   te m p e h   s h o w ed   6 7 . 5 an tio x id an ac tiv it y   [ 2 7 ] .   Si m i lar   to   A r ian i s   s tu d y   t h at  7 2   h o u r s   f er m e n tati o n   g a v e   h ig h er   ab s o r b an ce   p er ce n tag co m p ar ed   to   4 8   h o u r s   f er m en ta tio n   in   s o y b ea n   te m p e h   [ 28] .   Nu r r ah m an 's r esear c h   w h ic h   a s s e s s ed   an tio x id an t   ac ti v it y   i n   v ar io u s   in o c u lu m s   s h o w ed   te m p eh   f er m e n ted   w i th   R.   S to lo n ifer   s h o w ed   th h i g h e s a n tio x id an t   ac ti v it y   [ 1 6 ] .   Fu r t h e r   r esear ch   n ee d s   to   b d o n t o   b ab le  to   ass e s s   t h d if f er e n ce s   i n   th te m p e h   p r o d u ctio n ,   m icr o o r g an i s m   t y p e,   in cu b atio n   ti m e   an d   th p ac k a g i n g   o f   te m p e h   t o   th an tio x id an t a cti v it y .   Fig u r e   1   s h o w s   t h v a lu o f   ab s o r b an ce   ( %)  o n   s o y b ea n   te m p eh   a n d   g emb u s   te m p e h ,   th er is   a   h ig h er   p er ce n ta g o f   ab s o r b an ce   in   g emb u s   te m p e h   th a n   t h s o y b ea n   te m p e h .   I n   lin e,   th r esu lt  o f   t - test   s h o w s   th at   th er i s   s ig n i f ica n d i f f er e n ce   i n   t h p er ce n v alu ab s o r b an ce   o f   g emb u s   te m p e h   co m p ar ed   to   s o y b ea n   te m p eh   ( p =0 . 0 1 ) .   T h m ea n   p er ce n t a b s o r b an ce   o f   g emb u s   te m p eh   ( 3 2 . 5 2 1 %)  is   h i g h er   t h a n   s o y b ea n   te m p eh   ( 1 7 . 0 1 6 %).   T h is   ca s o u tlin e s   t h at   th e   an tio x id a n a ctiv it y   o f   g emb u s   te m p eh   is   h ig h er   th a n   s o y b ea n   te m p eh .   s i m ilar   tr e n d   w as  o b s er v ed   w ith   Z h u ' s   r e s ea r ch ,   w h ic h   r ep o r ts   th at  th h i g h   an tio x id an ac tiv it y   o f   g emb u s   T em p eh   w as r elate d   t o   th p r esen ce   o f   f ib er   an d   p e p tid es th at  e x is in   g e m b u s   te m p e h .   Af ter   2 4   h o u r s   f er m e n tatio n ,   th lev e o f   th e   p ep tid e   in   g e m b u s   T em p e h   w a s   h i g h er   th a n   s o y b ea n   te m p eh   [ 2 9 ] .   T h o th er   s tu d y   h ad   b ee n   f o u n d   s u b s ta n ce s   t h at  co n tain   an tio x id a n ts   t h at  w er e n h an ce d   b y   t h ad d i tio n   o f   i n   v iv o   lip id   p er o x id ase  [ 3 0 ] .   T h li m ita tio n   o f   th i s   s t u d y   is   a n   i m b ala n ce   in   t h to ta n u m b er   o f   s t u d y   s a m p les  in   te m p e h   w r ap p er s ;   t h is   is   d u e   to   t h a v ailab ilit y   o f   te m p e h   w it h   P B B L   w r ap p er s   w h ic h   ar r ar el y   a v ailab le  in   t h e   tr ad itio n al  m ar k et.   I ts   e f f ec o n   th r es u lt  d ata  o n   m ater i al  p ac k ag i n g   o f   te m p eh   h a v n o b ee n   ab le  to   co n clu d th a co m b in at i o n   o f   p o ly e th y le n b ag   an d   b an an leaf   ( P B B L )   is   b etter   th a n   p o l y eth y le n b ag   ( P B ) .   I n   ad d itio n ,   t h is   s t u d y   i s   cr o s s   s ec tio n al  d esi g n   w h er th e   r esear ch er s   o n l y   o b s er v o b j ec ts   in   1   t i m e   p er io d .   Evaluation Warning : The document was created with Spire.PDF for Python.
              I SS N:  2 2 5 2 - 8806     I n t .   J .   P u b lic  Hea lth   Sci .   Vo l.  1 0 ,   No .   1 ,   Ma r ch   20 2 1 :   83     8 7   86       Fig u r 1 .   T o tal  an tio x id an t a ct iv it y   o f   s o y b ea n   an d   g emb u s   t e m p eh       4.   CO NCLU SI O   T h is   s tu d y   s h o w s   t h at  s o y b e an   an d   g emb u s   te m p e h   h a v e   d if f er e n an tio x id a n ac ti v it y   v al u e;   an tio x id a n ac ti v it y   i n   g emb u s   te m p eh   i s   h i g h er   th a n   s o y b ea n   te m p e h .   T h p ac k ag i n g   o f   te m p e h   h as  n o   ef f ec t   o n   an tio x id an t a cti v it y ,   it a f f e cts to   th s h el f   li f e.       ACK NO WL E D G E M E NT   T h is   w o r k   w a s   s u p p o r ted   b y   P u b licatio n   R esear c h   Fu n d   o f   U n iv er s itas   Ah m ad   Dah la n .       RE F E R E NC E   [1 ]   S h u rt leff   W ,   A o y a g A . ,   Histo r y   o f   Te m p e h   a n d   T e m p e h   P r o d u c ts,   A   S p e c ial  Re p o rt  o n   T h e   Histo ry   o f   T r a d it io n a l   F e rm e n ted   S o y f o o d s, ”  S o y i n fo   Ce n ter ,   p p .   1 - 8 5 ,   2 0 1 1 .   [2 ]   A sta wa n   M a d e ,   T u ti   W ,   L u lu   M . ,   T e m p e h ,   1 st   Ed .   M   ND ,   e d it o r.   Bo g o r:  P u b li s h e r IP Pre ss ,   p .   1 9 7 ,   2 0 1 7 .     [3 ]   S tan d a rd   Na ti o n a l   In s.  T e m p e h In d o n e sia n   T rib u te  to   In d o n e s ia.  S tan d a rd   Na ti o n a In s . ,   p p .   1 - 1 0 ,   2 0 1 2 .   [ On li n e ].   Av a il a b le:  ww w . BS N. g o . id .   [4 ]   Id o L im a n d o ,   Ba m b a n g   M a rd io n o   S o e w it o ,   S . S n . ,   M . S n ,   A d iel   Yu w o n o   S S . ,   V isu a B o o k   De sig n   o f   T e m p e h   A On e   o f   In d o n e sia n   f o o d . ,   DKV  A d iwa rn a ,   v o l.   1 ,   n o .   4 ,   p p .   1 - 1 2 ,   2 0 1 4 .   [5 ]   S a rw o n o   B. ,   Bu si n e ss   o f   T e m p e h   a n d   On c o m , Pen e b a r   S w a d a y a ,   J a k a rta ,   2 0 1 0 .     [6 ]   S u p ra p ti   M L . ,   P r o d u c ti o n   o f   T e m p e h ,   Y o g y a k a rt a ,   K a n isi u s,   2 0 0 3 .     [7 ]   G a n d jar  I . ,   De w i   I . ,   S la m e S . ,   G izi  P . ,   S e m b o ja  U . ,   Ke se h a tan   D . ,   e a l. ,   T e m p e h   g e rn b u s   a F e rm e n ted   T o f u   Dre g s,” J .   Pen e li t   Gizi   d a n   M a k a n a n ,   v o l.   2 ,   p p .   7 0 - 9 ,   1 9 7 2 .   [8 ]   M a d e   A . ,   T u ti k   W . ,   Ha rn in a   BS . ,   Na d ia  I. ,   P h y sic o c h e m ic a Ch a ra c teristics   a n d   F u n c ti o n a P ro p e rt ies   o f   T e m p e h   P r o d u c e d   f ro m   V a rio u s S o y b e a n ,   J o u rn a P a n g a n ,   v o l.   2 2 ,   n o .   3 ,   p p .   2 1 4 - 5 2 ,   2 0 1 3 ,   d o i:   1 0 . 3 3 9 6 4 / j p . v 2 2 i 3 . 1 0 2 .   [9 ]   Na z a re th a   R . ,   Da m a n ik   S . ,   Ya n ti   D . P ra ti w W . ,   e a l. ,   Nu tri ti o n a l   Co m p o siti o n   Ch a n g e Du rin g   Te m p e h   Ge m b u s   P r o c e ss in g   Nu tri ti o n a Co m p o siti o n   Ch a n g e Du rin g   T e m p e h   G e m b u P ro c e ss in g ,   3 rd   In ter n a ti o n a Co n fer e n c e   o n   T ro p ic a a n d   Co a sta l   Reg i o n   Eco   De v e lo p me n t   2 0 1 7 ,   p p .   2 - 4 ,   Oc to b e 2 0 1 8 ,     [1 0 ]   Af i f a h   DN ,   Nu g ra h a n G . ,   Ha stu ti   V N,  A rif a n   F . ,   T h e   c h a ra c teristics   o f   Ke ru p u k   G e m b u s,”   IOP  Co n f e re n c e   S e r ies   Ea rth   En v iro n me n ta l   S c i e n c e ,   v o l.   2 9 2 ,   2 0 1 9 ,   d o i: 1 0 . 1 0 8 8 /1 7 5 5 - 1 3 1 5 /2 9 2 / 1 /0 1 2 0 5 5 .   [1 1 ]   Ag u stin a   RK,  Die n y   F F ,   Ru sta n ti   N . ,   A n jan G . ,   Af ifah   DN . ,   A n ti o x id a n a c ti v it y   a n d   so lu b le  p ro tein   c o n te n o f   tem p e h   g e m b u sh y d ro ly s a te,”   Hir o sh ima   J o u r n a l   M e d ic a l   S c i e n c e s v o l.   6 7 ,   S p e c ial  issu e ,   p p .   1 - 7,   2 0 1 8 .   [1 2 ]   Af i f a h   DN ,   S u lch a n   M . ,   S y a h   D . ,   Ya n ti ,   S u h a rto n o   M T . ,   Iso l a ti o n   a n d   i d e n ti f ica ti o n   o f   f ib rin o ly ti c   p ro tea se - p ro d u c in g   m icro o rg a n is m f ro m   Re d   On c o m   a n d   G e m b u s,  In d o n e sia n   f e r m e n ted   so y b e a n   c a k e s,”   M a la y s ia   J o u rn a l   M icr o b i o l o g y ,   v o l .   1 0 ,   n o .   4 ,   p p .   2 7 3 - 9 ,   2 0 1 4 .   [1 3 ]   No v ian a   A . ,   Die n y   F F ,   Ru sta n ti   N . ,   A n jan G . ,   Af ifah   DN . ,   A n ti m icro b ial  a c ti v it y   o t e m p e h   g e m b u s   h y d ro ly z a te,”  IOP   Co n fer e n c e   S e rie Ea rth   En v iro n me n ta S c ien c e . v o l.   1 1 6 ,   n o .   1 ,   2 0 1 8 ,   pp.   1 - 8 ,   d o i 1 0 . 1 0 8 8 / 1 7 5 5 - 1 3 1 5 /1 1 6 / 1 /0 1 2 0 4 4 .   [1 4 ]   P u rw o k o   T . ,   c o n c e n tratio n   o f   iso f la v o n e   a g lu c o n e   o f   so y b e a n   f e r m e n ted   w it h   rh izo p u m icro sp o ru s   v a r. o li g o sp o r u s   ( tem p e h ) :   e ff e c o f   so a k in g ,   Bi o S M AR T v o l .   6 ,   p p .   85 7 ,   2 0 0 4 .     [1 5 ]   Ch a n g   CT ,   Hs u   CK,  Ch o u   S T ,   C h e n   YC,  Hu a n g   F S ,   Ch u n g   YC. ,   Eff e c o f   fe r m e n tatio n   ti m e   o n   th e   a n ti o x id a n t   a c ti v it ies   o f   te m p e h   p re p a re d   f ro m   f e r m e n ted   so y b e a n   u sin g   Rh i z o p u s o li g o sp o ru s,”   In t e rn a ti o n a l   Fo o d   S c i e n c e s   T e c h n o l ogy v o l.     4 4 ,   n o .   4 ,   p p .   7 9 9 - 8 0 6 ,   2 0 0 9 .   [1 6 ]   Nu rra h m a n ,   As tu ti   M . ,   S u p a rm o ,   S o e sa ty o   M H. ,   T h e   M o ld   G ro w th ,   Org a n o lep ti c   P r o p e rti e a n d   A n ti o x id a n t   A c ti v it ies   o f   B lac k   S o y b e a n   T e m p e h   F e rm e n ted   b y   d iff e re n in o c u lu m s ,”   Ag ritec h ,   v o l.   3 2 ,   n o .   1 ,   p p .   6 0 - 5 ,   2 0 1 2 .   Evaluation Warning : The document was created with Spire.PDF for Python.
I n t .   J .   P u b lic  Hea lth   Sci .   I SS N:  2 2 5 2 - 8806       A n tio xid a n a ctivity  o f so yb ea n   a n d   g emb u s   temp e h   ( S u n a r ti )   87   [1 7 ]   M u rti   B . ,   E p id e m io lo g ica Re se a rc h   P rin c i p les   a n d   M e th o d s,”   UG M   Pre ss ,   2 0 1 3 .     [1 8 ]   S a stro a sm o ro   S II. , “ F u n d a m e n tals o f   Cli n ica Re se a rc h   M e th o d o l o g y ,   S a g u n g   S e to ,   Ja k a rta,  2 0 1 1 .     [1 9 ]   Da h lan   M S . ,   S a m p le  S ize   a n d   M e th o d   o f   S a m p li n g   in   M e d ica a n d   He a lt h   Re se a rc h , S a lem b a   M e d ika ,   Ja k a rta   2 0 1 3 .     [2 0 ]   A n d rian M . ,   A n a n d it h o   BK,  N u r h a rtad E. ,   Ef fe c o f   Dr y in g   T e m p e h ra t u re   o n   p h y sic a a n d   se n so ry   c h a ra c t e risti c   o f   o v e rrip e   te m p e h   f lo u r /P e n g a ru h   su h u   p e n g e ri n g a n   ter h a d a p   k a ra k ter ik  fi sik   d a n   se n s o rik     tep u n g   tem p e h   b o s o k ,   J o u rn a l   T e h n o lo g h a s il   p e rta n ia n ,   vol .   6   n o .   2,     2 0 1 3 .     [2 1 ]   M a m b a n g   DEP ,   S u ry a n to   D. ,   An ti b a c teria A c ti v it y   o Te m p e h   Ex trac ts  o n   Ba c il lu su b ti li a n d   S tap h y lo c o c c u s   a u re u s/ Aktivita b a k ter e k stra k   tem p e h   ter h a d a p   b a k ter Ba c il l u   su b stit is  d a n   S ta p h il o c c o c u a u re u s ,”   J u rn a l .   T e k n o l o g i   d a n   P a n g a n   In d u stri ,   v o l .   25 ,   n o   1 .   p p   1 1 5 - 8 ,     2 0 1 4 .   [2 2 ]   S o v ia  E . ,   S u k a n d a EY,   S a so n g k o   L DN ,   S ig it   JI,  J e n d e ra U . ,   Ya n A . ,   e a l. ,   In h ib it io n   A c ti v it y   o Ga rli c   Ex tra c t   a n d   S - m e th y C y ste in e   a g a in st  th e   Re a c ti o n   o f   th e   In   Vitro   A lb u m in   G li c a ti o n ,   J u rn a l   Ke d o k t e ra n   M a ra n a t h a ,   v o l.   1 0 ,   n o .   2 ,   p p .   9 8 - 1 0 9 ,   2 0 1 1 .   [2 3 ]   Ke d a re   S B,   S in g h   R P . ,   G e n e sis  a n d   d e v e lo p m e n o f   D P P H   m e th o d   o f   a n ti o x id a n a ss a y ,   J o u rn a l   Fo o d   S c i e n c e s   T e c h n o l ogy . ,   v o l.   4 8 ,   n o .   4 ,   p p .   4 1 2 - 2 2 ,   2 0 1 1 .   [2 4 ]   S id i q   M . ,   M a p p irat u   M . ,   N u rh a e n N. ,   S tu d y   o f   P h e n o li c   a n d   A n ti o x id a n A c ti v it y   o f   Te m p e h   Ex trac f ro m   V a rio u s   In c u b a ti o n   T ime s / Ka ji a n   k a n d u n g a n   fen o lo d a n   a k ti v it a a n ti o k si d a n   e k stra k   e ta n o l   tem p e h   g e mb u d a ri   b e rb a g a i   wa k tu   i n k u b a si , ”  J u r n a l   Ko v a le n   v o l.   2 ,   n o .   3 ,   p p .   1 - 9 ,   2 0 1 8 .     [2 5 ]   Ha sh im  N,  T a i   CW ,   Wen   HX ,   Is m a il   A ,   Ko n g   KW . ,   Co m p a r a ti v e   E v a lu a ti o n   o f   A n ti o x id a n t   P ro p e rti e a n d   Iso f lav o n e o Te m p e h   F e r m e n te d   in   T w o   Di ff e re n W ra p p in g   M a teria ls,   Cu rr e n Res e a rc h   in   Nu t riti o n   a n d   Fo o d   S c ien c e   J o u rn a l ,   v o l.   6 ,   n o .   2 ,   p p .   3 0 7 - 3 1 7 ,   2 0 1 8 ,   d o i:   1 0 . 1 2 9 4 4 /C RNFS J.6 . 2 . 0 6 .   [2 6 ]   S a n th iras e g a ra m   V . ,   G e o rg e   DS,   A n th o n y   KK ,   S in g h   HK B,   S a r u a n   NM,   Ra z a li   Z,   e a l. ,   Eff e c ts  o f   S o y b e a n   P r o c e ss in g   a n d   P a c k a g in g   o n   th e   Qu a li ty   o f   Co m m o n l y   Co n su m e d   L o c a De li c a c y   T e m p e h ,   J   Fo o d   Qu a l .,   v o l.   3 9 ,   n o .   6 ,   p p .   6 7 5 - 8 4 ,   2 0 1 6 .   [2 7 ]   W id o y o   S . ,   E ff e c t   o T i m e   F e r m e n tatio n   o n   c ru d e   F ib e a n d   A n ti o x id a n A c ti v it ies   o f   S o m e   V a ri e ti e o S o y b e a n   G l y c in e   sp / Pen g a ru h   la m a   fer me n ta si  ter h a d a p   k a d a se ra k a s a d a n   a k ti v it a a n ti o k sid a n   te mp e h   b e b e ra p a   v a ro ta s ke d e l a i ,   Bi o fa rm a si   J o u r n a o N a tu r a Pr o d u c ts   Bi o c h e mistry ,   v ol .   1 3   n o   2   . 20 15.     [2 8 ]   A rian S RD,  H a stu ti   W . ,   I so f l a v o n e   A n a l y sis   a n d   A n ti o x id a n A c ti v it y   T e st  o n   T e m p e h   w it h   V a riatio n i n   F e rm e n ta ti o n   T im e   a n d   Ex trac ti o n   M e th o d ,   Pro S e min   N a s Kim  d a n   Pen d id ik K im . ,   v o l .   5 ,   p p .   5 6 8 - 8 0 ,   2 0 0 9 .   [2 9 ]   Zh u   Y P ,   F a n   JF,   C h e n g   YQ ,   L L T ,   I m p ro v e m e n o f   th e   a n ti o x id a n a c ti v it y   o f   Ch in e se   trad it i o n a f e r m e n ted   o k a ra   ( M e it a u z a u sin g   Ba c il lu su b ti li B2 ,   Fo o d   Co n tr o l ,   v o l.   1 9 ,   n o .   7 ,   p p .   6 5 4 - 6 1 ,   2 0 0 8 ,   d o i :   h tt p s:/ /d o i. o rg /1 0 . 1 0 1 6 /j . f o o d c o n t . 2 0 0 7 . 0 7 . 0 0 9 .   [3 0 ]   M a tsu o   M . ,   In   V iv o   A n t io x id a n A c ti v it y   o f   O k a ra   Ko ji ,   a   F e rm e n ted   Ok a ra ,   b y   A sp e r g il lu so ry z a e ,   Bi o sc i   Bi o tec h n o l   Bi o c h e mn .,  v o l .   6 1 ,   n o .   1 2 ,   p p .   1 9 6 8 - 7 2 ,   1 9 9 7 ,   d o i:   1 0 . 1 2 7 1 /b b b . 6 1 . 1 9 6 8 .           Evaluation Warning : The document was created with Spire.PDF for Python.